大家知道白酒都有哪些種類嗎?
白酒是大家經(jīng)常接觸,聚會應酬中必不可少的飲品。但是作為一名酒友大家知道白酒都有哪些種類嗎?不同的種類又有什么區(qū)別嗎?應該如何選擇一款適合的白酒嗎?那么下面就給大家詳細的介紹一下。
根據(jù)酒曲種類劃分
1. 大曲酒
再經(jīng)過15--120天的雙邊發(fā)酵、蒸餾,并進行三個月至三年的陳釀后,即可制成大曲酒。大曲的原料主要是小麥、大麥,加上 一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒 即以小曲作為糖化發(fā)酵劑所釀造的酒。小曲塊小,主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。小曲酒的用曲量較少,制酒的原料主要為高粱,應用小曲后再經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵和蒸餾,即可制成小曲酒。南方的白酒多是小曲酒。小曲發(fā)熱量低,適于南方濕熱氣候。
2. 麩曲酒
即以麩曲作為糖化劑所釀造的酒。應用麩曲后,使用純種酵母培養(yǎng)酒母作為發(fā)酵劑,然后將蒸熟的淀粉質(zhì)原料發(fā)酵3--9天,再經(jīng)固態(tài)蒸餾后即可制成白酒。麩曲酒一般為普通白酒。
3. 混曲酒
即以大曲、小曲與麩曲等曲種混合作為糖化發(fā)酵劑,并混合應用大曲酒和小曲酒的釀造方法所制成的白酒。
4. 其他糖化劑
是指應用@淀粉酶、糖化酶等生物酶制劑作為糖化劑,并以釀酒活性干酵母作為發(fā)酵劑,再經(jīng)糖化、發(fā)酵所釀造的白酒。
根據(jù)所含原料劃分
1. 糧谷酒
是指以高粱、稻米、玉米、大麥和小麥等糧食作物作為原料所生產(chǎn)的白酒。我國大部分名優(yōu)白酒都屬于糧谷酒。
2. 薯類酒
是指以紅薯、馬鈴薯等新鮮或干類薯物作為原料所制成的白酒。薯類酒的成本低、出酒率高,在過去應用較廣,但由于其含有較高的甲醇,對飲酒者的身體健康有較大損害。
3. 代糧酒
是指以含有淀粉質(zhì)的野生塊莖類植物及米糠、淀粉渣、高粱康、甜菜渣等農(nóng)副產(chǎn)品下腳料作為原料所制成的白酒。這種白酒是在中國糧食緊缺情況下發(fā)展起來的,現(xiàn)在應逐步淘汰。
根據(jù)香型劃分
1. 醬香型
又稱茅香型。此類酒以茅臺為代表,突出其醬香特點,酒的口感細膩、醇厚、香氣悠長而耐人回味。
2. 濃香型
又稱瀘香型。此類酒以瀘州老窖、瀘州老窖二曲酒瀘小二、五糧液為代表,是我國曲酒中產(chǎn)量最高的一類白酒。其突出的特點在于,香氣濃郁、口感甘甜、綿潤,香味協(xié)調(diào)且回味無窮。
3. 清香型
又稱汾香型。此類酒以汾酒為代表,其味道清香而純正,甘甜而柔和,醇厚而不失清冽,飲后令人有清爽之感。
4. 米香型
這類酒以桂林三花酒為代表。其特點在于香氣清幽,入口時綿潤,落口時清爽甘洌。
5. 其他香型
除了上述的4種基本香型外,白酒中還有一董酒為代表的藥香型;以西鳳為代表的鳳香型;以白云邊為代表的兼香型;以玉冰燒為代表的豉香型等。
根據(jù)生產(chǎn)方法劃分
1. 固態(tài)法白酒
采用固態(tài)發(fā)酵的方法釀造白酒是我國的國粹之一。我國的大曲酒、小曲酒等曲酒均是應用此法釀造生產(chǎn)的。糧食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉轉(zhuǎn)化為糖,把糖轉(zhuǎn)化為酒精。1瓶固態(tài)法白酒,酒精和水占98%,幾百種有機分子占2%。酒的優(yōu)劣,不決定于那98%,只決定于這2%。這2%中,最重要的是酯類。酯類大分子是這樣產(chǎn)生的:微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸,再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。1瓶固態(tài)法白酒,脂肪酸酯大分子溶在酒精里,所以酒是無色的,如果對水,酒精度降低,則脂肪酸酯大分子析出,于是呈白色渾濁,這是鑒定固態(tài)法白酒最簡單有效的方法。
2. 半固態(tài)法白酒
是指前期采用固態(tài)發(fā)酵法,后期采用濃豂液態(tài)釀造白酒的方法。半固態(tài)法多用于部分小曲酒的生產(chǎn)。
3. 液態(tài)法白酒
指將原料加水制成濃漿狀,并進行蒸煮、糖化、發(fā)酵與蒸餾的釀酒方法。液態(tài)法白酒以富含淀粉、糖類的原料加曲、加水發(fā)酵,呈液態(tài),其發(fā)酵產(chǎn)物基本是酒精,其他有機分子微乎其微。食用酒精企業(yè)也是這樣發(fā)酵的,所以國家標準允許白酒企業(yè)直接利用食用酒精。食用酒精不含其他有機分子,所以國家標準允許香精以改善口感。液態(tài)法白酒對水后不會有析出,不會呈現(xiàn)白色渾濁。
4. 固液結(jié)合法白酒
是指以固態(tài)發(fā)酵法制取酒基,以液態(tài)發(fā)酵法制取稀釋劑,再配合其他微量香味物質(zhì)混合釀制成酒。我國大部分中檔白酒都是用此方法生產(chǎn)的。通常固液結(jié)合法白酒是指30%固態(tài)法白酒+70%液態(tài)法白酒。但是大多數(shù)酒企加的固態(tài)法白酒都不夠30%,即便加夠,對水也僅呈現(xiàn)微微淺藍色。
5. 調(diào)香白酒
是指以食用酒精作為酒基,再經(jīng)脫臭、添加某些物質(zhì)等調(diào)配方法模擬曲酒的香型。調(diào)香白酒在我國的白酒市場中占有相當?shù)谋壤?,且?yōu)劣差異較為明顯。
懂得了白酒的分類以及不同類別白酒之間的區(qū)別之后,相信大家對于如何選擇一款優(yōu)質(zhì)的白酒應該可以做到心中有數(shù)了。小酌怡情,切勿貪杯哦。