現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多人做醬香酒，但質(zhì)量參差不齊。正宗的大曲醬香酒是坤沙，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏。而市場(chǎng)上的醬香酒更多的是碎沙，生產(chǎn)流程簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，價(jià)格便宜，那些都不是正宗的大曲醬香白酒。

　　好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”。這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過(guò)顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡(jiǎn)單了，所以接下來(lái)我要說(shuō)的才是重點(diǎn)之重。

　　就國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而言，醬香型白酒不能用水和酒精，只能用純糧釀造。我們到街上去買(mǎi)酒，什么價(jià)位的酒都能買(mǎi)到，但是請(qǐng)注意一點(diǎn)，它們的國(guó)標(biāo)都是一樣的——GB/T10871。也就是說(shuō)，無(wú)論什么價(jià)位的酒，都是按同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)釀造的，即純糧固態(tài)發(fā)酵法。

　　很多人喝了一輩子酒還是個(gè)酒盲，尤其很多退休的老同志，習(xí)慣于每天喝一點(diǎn)，他們不買(mǎi)很貴的酒，就在超市里買(mǎi)幾塊錢(qián)的廉價(jià)酒，甚至還會(huì)買(mǎi)用油壺裝的大桶白酒。喝哪一種酒喝習(xí)慣了，別人問(wèn)起他們：“為什么喜歡喝這種酒？”他們大都會(huì)說(shuō)：“這個(gè)好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊。”我只能非常遺憾地說(shuō)：“那怎么可能！”糧食多少錢(qián)一斤？再加上那么復(fù)雜的制曲、發(fā)酵工藝，再說(shuō)成本要多少？怎么可能那么便宜？所以不添加任何化學(xué)原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒，技術(shù)上的全稱(chēng)叫——純糧固態(tài)大曲醬香型白酒。

　　什么酒是次的？玉米做的酒是次的（云南等地也稱(chēng)為包谷酒），因?yàn)橛衩鬃龅木铺貏e烈。很多酒廠用液態(tài)法或者固液法做酒的時(shí)候，連玉米酒都不用。玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油，東北糧庫(kù)里面有大量的陳化糧，其中的玉米都被做成了乙醇汽油?，F(xiàn)在大多數(shù)酒廠用的酒精有兩種，一種叫薯干酒精，一種叫糖蜜酒精，這兩種酒精市場(chǎng)價(jià)格基本在4000元至5000元一噸。用98度的酒精50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一塊多錢(qián)，一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢(qián)左右，這樣算下來(lái)，大多數(shù)液態(tài)法制成的酒一斤成本還不到2塊錢(qián)。但就是這樣的酒，配上華麗的包裝就敢標(biāo)價(jià)上千元。

　　醬香型白酒只能以傳統(tǒng)工藝釀造，五斤高粱釀一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒師、人工費(fèi)用，一斤酒的釀造成本就達(dá)到了40多元，釀出基酒后還要進(jìn)行窖藏幾年。與之相比，濃香型的白酒生產(chǎn)周期只有一個(gè)月。

　　企業(yè)外行不要緊，液態(tài)法合法也無(wú)所謂，但要把知情權(quán)還給我們。白酒出廠的標(biāo)簽上卻沒(méi)有寫(xiě)清楚釀造工藝是固態(tài)法、液態(tài)法還是固液法。這是對(duì)全國(guó)酒鬼大的傷害。我并不是說(shuō)液態(tài)法不好，但是為什么不寫(xiě)清楚是液態(tài)法？

　　很多酒根本就不是釀造出來(lái)的，而是制造出來(lái)的。大家有興趣的話(huà)可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)，站在酒廠門(mén)口盯三天，計(jì)算一下它有多少輛拉糧食的車(chē)會(huì)進(jìn)廠，有多少拉酒糟的車(chē)出廠。酒廠必然是有酒糟的，釀酒的煙囪也一定是會(huì)冒煙的。但是現(xiàn)在很多酒廠沒(méi)有糧食進(jìn)廠，也沒(méi)有酒糟出廠，煙囪里也不冒煙。到工廠里參觀一下你會(huì)發(fā)現(xiàn)，車(chē)間非常漂亮、干凈和整潔。酒廠不可能是干凈的，酒廠里的酒師不管一個(gè)月掙多少錢(qián)，他的穿著都會(huì)和乞丐差不多，這與衛(wèi)生和文明無(wú)關(guān)，老祖宗幾千年來(lái)都是這么教的。很多酒廠拍攝的廣告片里，酒師穿著中式唐裝的馬甲和絲綢的燈籠褲，拿著嶄新的鐵鏟在鏟酒糟，這只是一種毫無(wú)根據(jù)的臆想，酒廠是沒(méi)有這樣的工作的。首先，鐵鏟不能鏟酒，鏟酒糟的工具叫宣板，是木頭的，鐵鏟對(duì)于酒質(zhì)會(huì)有影響。其次，酒廠里身份低的人是鏟酒糟的，酒師不可能去鏟酒槽。

　　所見(jiàn)未必所想，知道才清楚。