1 區(qū)分輪次酒的特點

　　之前，首先要區(qū)分各個輪次酒的特點： 一、二輪次酒有的生糧香特征，放香好，時添加適量的一次酒能夠提高酒體的放香、噴香；三、四、五輪次共有的醬香純正，醇厚酒體；六、七輪次具備的典型焦香味，時能突出酒體的曲香味，并起到回味悠長的效果。

　　2 基礎(chǔ)酒的分級、定型

　　在之前，先要將1到7輪次基酒進(jìn)行分型定級，區(qū)分出醬香、醇甜、窖底三種不同香型，等級上分為一級、二級。

　　醬香濃郁，口感細(xì)膩的稱為“醬香”；

　　用窖底酒培烤出來的酒，有突出窖底香的則是“窖底”；

　　醬香清淡，味道醇甜的是“醇甜”。

　　3 合并同類項——盤勾

　　將基酒分型定級后，需要將基酒按照同香型、同等級、同輪次、同酒齡的規(guī)律進(jìn)行合并（合在一起），目的是讓各香型、各輪次的基酒風(fēng)格穩(wěn)定。

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　　當(dāng)盤勾后的基酒貯存達(dá)到2年，可進(jìn)入程序。時以醬香為主導(dǎo)、醇甜為基礎(chǔ)，陳年老酒為輔，窖底等特殊香作調(diào)味，時不準(zhǔn)添加其它任何外來物質(zhì)，以酒勾酒、以酒調(diào)酒。后再作細(xì)致的調(diào)味。

　　5 調(diào)味

　　調(diào)味酒一般包括醬香、窖底香、醇甜、陳香等。調(diào)味的關(guān)鍵是找出優(yōu)點及存在的不足，然后恰當(dāng)添加調(diào)味酒，揚長補短。