單寧是紅葡萄酒不可缺少的一個(gè)元素，單寧被稱為葡萄酒的骨架。經(jīng)常聽(tīng)到在品鑒葡萄酒時(shí)提到單寧這個(gè)詞，那么到底什么是單寧?單寧來(lái)自哪里?又有什么作用?單寧含量比較高的葡萄酒應(yīng)該如何配餐?下面讓我們一起來(lái)了解一下單寧這種物質(zhì)吧。

單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶葉、樹(shù)葉和橡木。作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時(shí)，也為葡萄酒建立起“骨架”。單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說(shuō)是紅葡萄酒的靈魂。一些經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。不過(guò)單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會(huì)給你的口腔帶來(lái)一種澀感。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)而產(chǎn)生的。

一、單寧的來(lái)源

葡萄酒中的單寧主要來(lái)自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，紅葡萄汁在發(fā)酵時(shí)會(huì)從葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取單寧。另外，葡萄酒在橡木桶中陳釀時(shí)也會(huì)萃取橡木桶中的單寧，以為葡萄酒增添復(fù)雜的風(fēng)味。

二、單寧的作用

單寧對(duì)于增添葡萄酒的復(fù)雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通?？梢躁愥労荛L(zhǎng)一段時(shí)間，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、意大利的內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)葡萄酒。這些葡萄酒在年輕的時(shí)候顯得十分尖刻，口腔(特別是上顎)顯得十分干澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感，這是種不愉快的體驗(yàn)。

隨著時(shí)間的發(fā)展，單寧現(xiàn)在已經(jīng)扮演著“防腐劑”和“潤(rùn)滑劑”的角色，以幫助葡萄酒發(fā)展出更為復(fù)雜的風(fēng)味，讓葡萄酒變得與眾不同。一款制作工藝精良、高單寧的葡萄酒在年輕時(shí)是不能飲用的，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳年后才能發(fā)展成為一幅偉大的作品。有些僅以高單寧為特色的葡萄酒，在單寧的緊澀感消失時(shí)，葡萄酒也就過(guò)了高峰期。

茅臺(tái)卡佩王葡萄酒

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