白酒是我國(guó)的蒸餾酒，白酒文化更是流傳了上千年，是我國(guó)的國(guó)粹，其工藝的多樣性、復(fù)雜性形成了中國(guó)白酒香型的豐富性。到目前為止，行業(yè)內(nèi)認(rèn)同的立香型已有清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、鳳香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、小曲清香型等12種香型白酒。

　　清蒸清茬、地缸固態(tài)發(fā)酵，生產(chǎn)出的是清香型白酒;續(xù)茬泥窖發(fā)酵、混蒸混燒生產(chǎn)出的是濃香型白酒;高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵，生產(chǎn)的是醬香型白酒;添加百草中藥制曲、大曲制香醅、小曲制酒醅、串香工藝生產(chǎn)董香型酒;等等。不同香型白酒之間因制曲、工藝等不同，其酒體風(fēng)味風(fēng)格與活性功能成分種類及其量比都存在明顯的差別和個(gè)性特征，具有每種香型的特殊性。分析起來(lái)，中國(guó)白酒稀缺性特點(diǎn)形成的主要原因可歸結(jié)如下：

　　1)水質(zhì)的特性：

　　俗話說(shuō)：“佳釀，必有良泉”。水是“酒之血”，水是白酒生產(chǎn)的主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響酒的質(zhì)量和風(fēng)味。好酒的出產(chǎn)地大都有特別優(yōu)良質(zhì)的水，好水出好酒，所以中國(guó)白酒不同產(chǎn)區(qū)的水質(zhì)是影響白酒品類關(guān)鍵的因素之一。

　　2)曲質(zhì)的豐富性：

　　曲是“酒之骨”“酒之魂”;白酒大曲的原料，南方以小麥為主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型酒;北方生產(chǎn)清香型白酒，多以大麥和豌豆為原料，不同產(chǎn)區(qū)的原料，因地制宜而的特定制曲原料配方與工藝，為白酒的釀造提供了特定的復(fù)合微生物群系、多尺度酶系以及廣范的風(fēng)味前體物質(zhì)，由此大曲的品質(zhì)也是影響白酒風(fēng)格的關(guān)鍵因素之一。

　　3)氣候環(huán)境多樣性：

　　白酒不同產(chǎn)區(qū)特定的氣候環(huán)境是影響白酒釀造微生物群系及其代謝的關(guān)鍵因素。微生物群系是貫穿影響白酒釀造“一曲、二泥、三發(fā)酵”三方面的主體因素，而特定多樣的自然環(huán)境又影響了微生物群系的構(gòu)架、代謝及其風(fēng)味物質(zhì)的形成。所以，特而多樣的氣候環(huán)境是影響白酒品質(zhì)的又一關(guān)鍵因素。

　　綜上所述：中國(guó)白酒各自釀造區(qū)域特的地理大環(huán)境，決定了各自釀造主體功能微生物群系的特性，這些又形成了風(fēng)格特的釀造工藝及其不同的釀造機(jī)理。所以中國(guó)白酒深?yuàn)W的釀造科學(xué)體系形成了中國(guó)白酒產(chǎn)品的稀缺性特點(diǎn)。