究其原因,消費者普遍停留在廣告和“故事”當(dāng)中,而不尊重歷史的中國白酒,是沒有未來的。 從古代到近現(xiàn)代,中國酒的主要變化,釀造者的主要追求,只有一個:那就是不斷的推高酒精度。因而,進行了各種原材料的和釀造技術(shù)的革新。
中國酒最重要的一個特征,也是區(qū)別中國酒和洋酒的根本特點,就是“曲”的運用,最早在周朝《書經(jīng)》有所記載。大家經(jīng)常聽到的什么大曲酒小曲酒的“曲”指的就是這種東西。有了它,中國白酒才得以大規(guī)模生產(chǎn)(酒曲是谷物發(fā)酵的動力,提供發(fā)酵所必須的菌類和酶類)。
先秦時期,中國基本確定了早期米酒的釀造模式,出現(xiàn)了真正可以稱為“白酒(濁酒)”的產(chǎn)品,因為它的顏色,是乳白色的,上面還有釀造剩下的米渣。酒精度很低,不超過10度,因而成熟快,保存期短。
之后很長一段時期,中國酒的釀造者們都在糾結(jié)于一個問題:如何提高酒精度?因為提高酒精度,不僅能夠幫助儲存,更能夠節(jié)約成本,喝醉的速度也更快。所以,我們的老祖宗發(fā)明了兩種基本方法幫助保持酒質(zhì)。 一種是高溫加熱,反復(fù)煮沸,俗稱“煮酒”。一種是低溫緩慢加熱到一定溫度,并保持一段時間,使酒質(zhì)不變而殺菌,便于長期保存,稱“燒酒”法。正所謂青梅煮酒論英雄,而他們煮的就是酒精度只有幾度的濁酒。 但是值得一提的是,在元朝之前,不管使用什么樣的方法、原料,中國酒的酒精度始終沒有得到很大的提高,最高只能達(dá)到十多度的水平。所以,武松打虎時喝的酒,其酒精度可能只比普通紅酒高一點點,而現(xiàn)代社會隨便來個普通人就能灌倒他。
元代之后,蒸餾器皿和蒸餾方法的引入,極大的啟發(fā)了我們的釀造者,豐富了中國酒的種類。通過直接蒸餾谷物濁酒,產(chǎn)生了最初的燒酒。 一個簡單的例子,日本的清酒就是沿用并改良了古代中國酒釀造方法而出現(xiàn)的產(chǎn)品,而將日本清酒進行蒸餾,就是現(xiàn)在日本人常喝的燒酒。 但是,這種燒酒依然只是白酒的雛形。
所以,通過之后明清兩代的發(fā)展,對釀造技術(shù),蒸餾技術(shù)的不斷創(chuàng)新,才終于形成了目前普遍意義上的白酒。所以說我們今天中國人喝到的無色透明,酒精度普遍在50度以上的中國白酒,放在古代是無法想象的。因此在很多網(wǎng)絡(luò)穿越小說里,主角重要的**外掛之一就是釀酒。 而我們中國最最傳統(tǒng)的釀酒法也沒有丟失,中國古代白酒最終發(fā)展成為了現(xiàn)在的黃酒。 后來新中國建立后,人們對蒸餾酒稱謂很混亂,土酒、燒酒、老白干等等,都屬于蒸餾酒。為了工業(yè)化的規(guī)范,才統(tǒng)稱“中國白酒”。
現(xiàn)在借助一些你懂我懂的原因,中國的白酒行業(yè)在前幾年有了很大的發(fā)展,現(xiàn)在進入了調(diào)整和反思的時期。這是中國白酒最糟糕的時候,但也是的時候。我們希望通過不斷的發(fā)展和反思,讓白酒回歸本源,慢慢去除強加給它的不必要的社會意義。畢竟只是一杯簡單的酒。
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