麥汁制造過程中,對麥芽含有的蛋白質(zhì)進(jìn)行低溫酶分解的過程,俗稱“蛋白休止”。蛋白休止是對制麥過程中沒有被分解的蛋白質(zhì)的進(jìn)一步分解,其分解量不如制麥過程中分解得多,因此蛋白溶解度不足的麥芽,最終蛋白分解度是不足的。
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