我國白酒生產工藝有3種,分別是固態(tài)發(fā)酵工藝、液態(tài)發(fā)酵工藝、固液混合法工藝,而純糧固態(tài)發(fā)酵工藝是最優(yōu)質的的,市面上的大多數(shù)白酒都是液態(tài)發(fā)酵工藝,也就是我們經常說的酒精酒。而固液混合法工藝也顧名思義,就是酒精酒加純糧酒混合的。記者近日就來到位于四川瀘州的原酒一九一五公司,揭開傳統(tǒng)的純糧固態(tài)發(fā)酵工藝的神秘面紗。
精心選材用心蒸煮
“在原料的選擇中,我們也精益求精,選擇顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變無其它雜物的高粱?!睋?jù)原酒一九一五公司相關負責人介紹說,覓道生產的白酒就地取材,選用的是瀘州當?shù)氐摹醇t高粱。這種高粱的優(yōu)點是含淀粉量高,釀造出來的酒才會口感醇厚。
有了嚴苛的選擇是步,酒廠負責人向記者介紹說,接下來用熱水拌和,術語上這道工序叫“高溫潤糝”,覓道酒業(yè)經過多位釀酒工人的配合下迅速操作,糝潤透,無干糝,不淋漿,手搓成面粉狀而沒有生心。
在確保了這兩個步驟之后,蒸煮的過程尤為重要,它會直接影響到出酒率的高低和酒的質量。覓道的蒸煮要達到外表蒸透,熟而不粘,內無生心的標準,程度的的醇香和口感。
地利人和匠心釀制
瀘州屬于亞熱帶濕潤氣候區(qū),充沛的降雨量、充足的日照、適宜的濕度、海拔200-700米、常年少有大風,為微生物群打造了得天厚的而生存環(huán)境。地處長江上游川江北岸的土壤以侏羅紀,白堊紀紫色土壤為主,里面富含豐富的礦物質,是種植高粱等重要原料的寶地。
酒廠用來發(fā)酵的窖泥大多取自于瀘州當?shù)?,里面富含多種微生物群,在原料發(fā)酵的過程中,酒糟中大量的有益物質和影響成分能夠提供優(yōu)質的微生物生存環(huán)境,使微生物繁衍生息。窖池年齡越久,釀出來的酒越醇厚的原因便是源自于此。
覓道的主體發(fā)酵池都是1984年延續(xù)使用至今,窖池平均達到30年,窖池中的微生物逐漸形成了良好的生態(tài)系統(tǒng),其微生物群落眾多,數(shù)量龐大,這也是覓道好酒在在發(fā)酵和風味的特優(yōu)勢。
在擁有優(yōu)渥的自然條件的基礎上,覓道酒業(yè)依然嚴格把控地窖溫度,靈活調節(jié)室內氣溫?!币脶勗斐龅氐赖募兗Z固態(tài)酒,發(fā)酵的是關鍵,而發(fā)酵的重中之重是溫度的掌控,溫度均勻,糝料疏松,只有這樣才能徹底的發(fā)酵。”在采訪時,覓道酒業(yè)的工作人員向記者介紹到,“我們采取的都是密封的發(fā)酵,隨時關注掌握水分、酸度、淀粉殘留量的變化等等。只有這樣才能增加發(fā)酵原料的香味和熟度。”
生香靠發(fā)酵提香靠蒸餾
在覓道酒業(yè)的純糧固態(tài)工藝中,蒸餾是很重要的一道工序。自古就有“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”這一說法。覓道酒業(yè)在蒸餾過程中,也秉承”輕、松、薄、勻、緩”的裝甑操作法,遵循“緩火蒸餾、大氣追尾”的原則,控制流酒速度及溫度,來增加了酒中的香氣成分,提高了酒的品質,讓人品酒之后更加回味無窮。
蒸餾過程中,釀酒師傅回取出中間20斤作為基酒,這也是釀造中最精華的部分,就像剛踏入社會的年輕人一樣“初生牛犢不怕虎”,辛辣又濃烈。用傳統(tǒng)陶壇盛裝存放5年,用8年老酒3次,再存放3個月致使酒體穩(wěn)定,就像復有閱歷的成熟男人,溫柔平和,陳香撲鼻。這時才會面向消費者售賣,可以說每一份酒里都蘊含著時光的積淀。
招商政策:原酒一九一五公司不僅始終堅守傳統(tǒng)的純糧固態(tài)工藝,還引起了先進的機械設備,讓古老的工藝和先進的技術相結合,將中國釀酒工業(yè)發(fā)揚光大。
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