醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。但是醬香型的確立還是有一段故事的：新中國成立后為了振興釀酒工業(yè)，輕工業(yè)部在1952年的時(shí)候舉辦了屆評(píng)酒會(huì)。這次的評(píng)酒會(huì)雖然給酒行業(yè)帶來了榮耀和聲譽(yù)，但是因?yàn)楫?dāng)時(shí)對(duì)釀酒沒有科學(xué)深入地研究，只能根據(jù)“品德優(yōu)良”、“廣受好評(píng)”、“歷史悠久”等條件來評(píng)選名酒。
隨著釀酒技術(shù)的不斷提高，相關(guān)研究人員發(fā)現(xiàn)，雖然都是白酒，但是由于原料、工藝、發(fā)酵設(shè)備、不同產(chǎn)出的白酒的差異很大，為香型的確立打下了基礎(chǔ)。20世紀(jì)60年代由李興發(fā)帶領(lǐng)的工作組，分析出了茅臺(tái)酒的三種典型香氣，分別是：“醬香”、“醇甜”、“窖底”。
到了第三屆全國評(píng)酒會(huì)(1979年)的時(shí)候，按照糖化發(fā)酵劑和將白酒分為5種香型：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型，不屬于前4種香型的白酒都統(tǒng)稱為其他香型。中國白酒從此開始有了香型的劃分，并確立了各香型的風(fēng)格特點(diǎn)。由此“醬”和“酒”跨越千年的愛戀終于“修成正果”。
十必古法
傳承數(shù)百年家族傳統(tǒng)釀酒工藝，創(chuàng)“十必古法”。
一、人必得其精，承其醬香藝
二、水必得其甘，蘊(yùn)其優(yōu)雅醬
三、曲必得其時(shí)，塑其醬之骨
四、糧必得其實(shí)，賦其郁芬芳
五、器必得其潔，藏其醬香境
六、火必得其高，承其醬香味
七、壇必得其濕，傳其醬之柔
八、料必得其準(zhǔn)，釀其醬之魂
九、工必得其細(xì)，成其厚醬香
十、管必得其嚴(yán)，得其醬香王
端午制曲
懷莊的釀造遵循自然節(jié)氣的規(guī)律，端午制曲，選擇優(yōu)質(zhì)飽滿、淀粉含量豐富的小麥，經(jīng)過踩曲，自然高溫發(fā)酵，從而催生醬香微生物，來形成懷莊酒醬香的前驅(qū)物質(zhì)。
重陽下沙
懷莊的釀造選擇在重陽時(shí)節(jié)，選擇重陽時(shí)節(jié)成熟的高粱，使用貴州赤水河上游水源，再經(jīng)過219道的自有釀造工藝，來釀制懷莊酒酒。
12987工藝
傳承古法釀酒工藝，端午制曲，重陽下沙，經(jīng)過一年生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒等219道純手工工序釀制。
一年周期：
在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個(gè)周期要一年的時(shí)間。
兩次投料：
按照1:1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒
九次蒸煮：
頭兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時(shí)間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會(huì)取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程完成。
八次發(fā)酵：
發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3-4米深，能裝15-20贈(zèng)的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查時(shí)常灑水，防止干裂進(jìn)氣。
七次取酒：
經(jīng)過下沙和造沙的高粱吸水膨脹后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會(huì)進(jìn)入七次取酒程序。一顆幾乎整粒的高粱經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵。
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