巴氏殺菌真的會(huì)讓啤酒加速老化 變得難喝么？

　　精釀運(yùn)動(dòng)的快速崛起為我們帶來(lái)越來(lái)越多美味的啤酒，但同時(shí)，一些傳統(tǒng)的工業(yè)啤酒釀造技術(shù)也被這次浪潮所攻擊。比如我們常聽(tīng)到的一種說(shuō)法：巴氏殺菌雖然會(huì)讓啤酒變得穩(wěn)定，保質(zhì)期更長(zhǎng)，但也會(huì)加速啤酒老化，變得難喝。

　　究竟是不是這樣呢?今天我們就啤酒巴氏殺菌的是與非進(jìn)行一次細(xì)致的分析和討論。

　　巴氏殺菌=老化?

　　巴氏滅菌法由法國(guó)化學(xué)家和微生物學(xué)家路易斯·巴斯德在1864 年發(fā)現(xiàn)的一種快速滅菌法，這種滅菌法的特點(diǎn)是快速殺死大量微生物。他不像傳統(tǒng)高溫滅菌那樣在徹底消滅所有微生物和他們的后代(芽孢)的同時(shí)，也大量破壞食物本身的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，因此這種方法被廣泛的應(yīng)用在啤酒等食品飲料的后期加工處理上。

　　啤酒的巴氏殺菌在殺死導(dǎo)致啤酒變質(zhì)的細(xì)菌的同時(shí)也會(huì)將啤酒中的酵母一并殺死，許多人認(rèn)為酵母是促進(jìn)啤酒老化過(guò)程的重要條件，殺死了啤酒中殘留的酵母會(huì)使啤酒不再進(jìn)行老化。 事實(shí)是，巴氏殺菌不會(huì)影響啤酒的老化。

　　那些在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵的啤酒雖然還留有一些有活性的酵母菌，但在發(fā)酵完全而沒(méi)有任何可發(fā)酵糖的情況下，這些酵母將處在半休眠狀態(tài)，基本不再發(fā)揮任何作用，更何況這些啤酒都會(huì)儲(chǔ)存在低溫環(huán)境下。

　　反而是那些生命力極強(qiáng)的野生酵母和雜菌，會(huì)再次利用啤酒酵母的代謝產(chǎn)物而繼續(xù)繁殖，從而導(dǎo)致啤酒味道的變化。有些啤酒會(huì)變得更好，大部分則會(huì)變質(zhì)，無(wú)法飲用。

　　為啤酒安全保駕護(hù)航

　　通常選擇在瓶中進(jìn)行二發(fā)的啤酒，必須要求冷鏈運(yùn)輸和低溫保存，以啤酒的新鮮，這種啤酒的保質(zhì)期也一般不超過(guò)兩個(gè)月，必須盡快銷售完，因此瓶中發(fā)酵的啤酒在銷售上的成本上是非常高的，而經(jīng)過(guò)巴殺的啤酒保質(zhì)期可以達(dá)到4個(gè)月或半年，對(duì)運(yùn)輸條件也要求不高，雖然在生產(chǎn)上多了一些成本，但對(duì)于成規(guī)模的酒廠來(lái)說(shuō)，整體成本還是比較劃算的。

　　就國(guó)內(nèi)而言，目前的啤酒銷售鏈還做不到全程的低溫運(yùn)輸，因此瓶中發(fā)酵啤酒的安全性得不到。國(guó)家為了避免國(guó)產(chǎn)啤酒出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，要求所有標(biāo)有質(zhì)量認(rèn)證的啤酒必須經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，這也是出于對(duì)食品安全問(wèn)題的折中處理辦法。

　　工藝決定品質(zhì)

　　雖說(shuō)巴氏殺菌不會(huì)影響啤酒的老化，但巴殺工藝對(duì)啤酒本身風(fēng)味的影響還是存在的。釀酒師通常會(huì)在巴氏殺菌之前計(jì)算巴氏的滅菌單位PU(60攝氏度持續(xù)一分鐘的產(chǎn)品中發(fā)生的微生物死亡的數(shù)量)，從而使巴殺達(dá)到的效果而不造成酒體的熱損失。

　　經(jīng)過(guò)巴氏殺菌前后對(duì)啤酒的感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)測(cè)后發(fā)現(xiàn)，受適當(dāng)控制的巴氏殺菌影響的風(fēng)味變量是啤酒花濃度。這也是現(xiàn)代精釀啤酒中最重要的部分，因此巴氏殺菌也被很多精釀愛(ài)好者認(rèn)為是“洪水猛獸”。

　　這是一個(gè)微妙的變化，可以通過(guò)調(diào)整配方來(lái)改善。同時(shí)，采用不同的巴氏殺菌技術(shù)，更好的設(shè)備及工藝操作，可以非常有效的減少啤酒味道上的流失。但這對(duì)于國(guó)內(nèi)小型酒廠來(lái)說(shuō)，成本會(huì)偏高。

　　真正影響啤酒風(fēng)味的是過(guò)度巴氏滅菌，過(guò)度的高溫環(huán)境對(duì)成熟的啤酒來(lái)說(shuō)有“強(qiáng)制”氧化的效果，在這種情況下，氧氣在啤酒中的負(fù)面影響將加速，導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生不愉快的濕紙板的味道。即使是正常的巴氏殺菌溫度而沒(méi)有及時(shí)的冷卻降溫，加溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)導(dǎo)致啤酒風(fēng)味的不穩(wěn)定。

　　因此巴氏殺菌的工藝是非常重要的，國(guó)外精釀發(fā)展比較成熟，生產(chǎn)技術(shù)和對(duì)質(zhì)量的把控都比較嚴(yán)格，所以很難感覺(jué)到巴氏殺菌對(duì)啤酒產(chǎn)生的影響，而國(guó)內(nèi)啤酒廠的品控工作相比來(lái)說(shuō)還不是很完善，雖然可能使用的是相同的巴殺設(shè)備，但往往因?yàn)椴僮鞫鴮?dǎo)致的產(chǎn)品問(wèn)題也是很嚴(yán)重的。

　　工欲善其事必先利其器

　　目前，比較常規(guī)的巴氏殺菌設(shè)備通常采用隧道式巴氏殺菌和閃蒸式巴氏殺菌，隧道式巴殺是指在包裝完成后的啤酒通過(guò)熱水和冷水的噴淋來(lái)完成巴式殺菌過(guò)程，而閃蒸式巴殺是讓啤酒經(jīng)過(guò)板式換熱器來(lái)進(jìn)行瞬時(shí)加溫以殺死啤酒中的微生物。

　　隨著越來(lái)越多的技術(shù)的被普遍的應(yīng)用，很多高端的技術(shù)也從實(shí)驗(yàn)室走到了酒廠，像膜過(guò)濾巴殺、脈沖電場(chǎng)巴殺、和高壓巴殺，這些巴殺的方法都可以在不加溫的情況下進(jìn)行殺菌工作，從而更多的保留住啤酒的風(fēng)味，當(dāng)然，這些殺菌設(shè)備都價(jià)值不菲。

　　總的來(lái)說(shuō)，如果是在酒吧或酒廠里喝酒，那鮮啤一定是我們的;如果是瓶裝啤酒，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的啤酒顯然更安全也更合適?，F(xiàn)代的科技并不會(huì)影響我們對(duì)于啤酒原始口感的追求，只有釀酒商對(duì)于啤酒品質(zhì)的更高把控和要求，才會(huì)為我們呈現(xiàn)出更多更好的啤酒產(chǎn)品，讓精釀文化以一種健康的形態(tài)不斷的發(fā)展壯大。