正在進行的消費革命：本土精釀啤酒崛起

　　“我們不喝大綠棒子?！睍r間是晚上7：00，在北京西站附近，一家精釀啤酒吧“40+”，一位中年男士端起了品脫杯向朋友致意。他40出頭，下班后還來不及換下西裝和襯衫，啤酒只喝精釀?！按缶G棒子”是精釀啤酒的追隨者們對工業(yè)啤酒的調(diào)侃稱呼。相對于工業(yè)啤酒，精釀啤酒以追求更為獨特的口感而聞名。在中國，啤酒是一種舶來品。精釀的概念也是在最近幾年才開始流行。精釀啤酒起源于歐洲的家庭自釀工藝，卻是最早在美國興起了精釀啤酒革命。

　　在上世紀60年代的美國，為了追求更為豐富的啤酒飲用體驗，代精釀啤酒的先行者們開始探索不同的口味和品種。琥珀色的艾爾啤酒、拉格啤酒、波特啤酒和世濤啤酒開始走進人們的生活。在后來的日子里，比利時風格啤酒走進了人們的視線，包括白啤酒、瓶內(nèi)發(fā)酵的艾爾啤酒、蘭比克風格啤酒，以及添加了各種水果香味的艾爾啤酒。在釀造過程中，釀酒師們追求著不同的啤酒風格和釀造工藝，新的原料被不斷引入，橡木桶也漸漸成為了釀酒師們的寵兒。那些用于釀造威士忌、葡萄酒、朗姆酒、麥斯卡爾酒的橡木桶被開創(chuàng)性地融入到啤酒釀造過程當中。

　　精釀并不是對某一品種啤酒的分類。在一定程度上，對精釀的追求更像是城市中產(chǎn)階級對現(xiàn)代工業(yè)化的反叛?，F(xiàn)在，精釀啤酒正在日益成為中國都市文化不可或缺的一部分。

　　精釀啤酒在中國

　　兩周前，這里剛剛舉辦過一場精釀啤酒交流活動。那天從下午到深夜，人群絡(luò)繹不絕，其中不乏北京精釀圈的“高手”。他們會帶上自己釀的啤酒，見面時相互品鑒。

　　羽玄(化名)是“40+”的老板，精釀發(fā)燒友，師從精釀先驅(qū)始覺。羽玄在一家大型國有企業(yè)工作，適逢飯局，他總會帶上自己釀的啤酒一顯身手，獲得贊譽不斷?；貞浧鸫魏染劦淖涛?，羽玄說：“以前你一直吃饅頭，突然給了你一塊兒蛋糕吃，就是這種感覺。”“就像是被開了光一樣。”言簡意賅，沙仙森有自己的見解。沙仙森30多歲，身材既高且胖，現(xiàn)代搖滾的個性和古老宗教的神秘彰顯于他的穿衣風格。他脖子上掛著沉重而精美的藏族佩飾，菩提掛珠盤系在手腕，指上數(shù)枚藏銀戒指額外顯眼。

　　沙仙森是北京精釀圈的“網(wǎng)紅”，也活躍在娛樂圈，時而策劃幾場小眾音樂節(jié)，也會在《男人裝》雜志上撰寫自己對美酒的理解，享受生活是他的人生哲學。至今，沙仙森接觸精釀啤酒已經(jīng)超過5年。他的另外一個身份是“北京自釀啤酒協(xié)會”成員，朋友們稱他“副會長”。然而，“北京自釀啤酒協(xié)會”并沒有合法注冊成立，嚴格意義上只是一個精釀啤酒發(fā)燒友社群。

　　這是一個極為小眾的圈子，用他們自己的話說，喝精釀啤酒，滿足了大家“裝上逼，裝好逼”的需求。

　　“北京自釀啤酒協(xié)會”成立于2012年，是由一群具有海外經(jīng)歷的中國年輕人和在華外籍人士自發(fā)形成的俱樂部，一開始的成員不到30人。隨著越來越多精釀發(fā)燒友加入，現(xiàn)在這個社群已經(jīng)發(fā)展超過了1000名會員。

　　銀海是協(xié)會的發(fā)起者之一，也是任會長。和銀海同期加入的，還有潘丁浩和高巖，他們都被圈內(nèi)譽為中國精釀啤酒的先驅(qū)。早期的精釀先驅(qū)們都在家里釀造啤酒，他們時常匯聚一堂，品鑒交流。隨后，這群人還發(fā)起了中國最早的家釀啤酒比賽。

　　那時還沒有精釀啤酒的概念，只因為喝不到國外那么好喝的啤酒，這群人走到一起決定自力更生，自己釀造。后來，這群人張羅著說要給出精釀的定義，于是“精致釀造”的概念開始在中國被建構(gòu)。

　　精致釀造區(qū)別于標準化的現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)流程。工業(yè)啤酒都是拉格啤酒，拉格一詞源于德文“儲存”。這種啤酒采用桶底發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵周期短，發(fā)酵溫度低，利于儲藏。然而，為了節(jié)省成本，大多數(shù)工業(yè)啤酒都采用玉米、大米和淀粉替代麥芽，麥芽汁濃度非常低，并且多會采用添加劑。啤酒愛好者們對此非常不滿，而更讓人失望的是工業(yè)啤酒那千篇一律的單調(diào)口味。

　　受美國精釀啤酒革命的影響，中國的精釀先驅(qū)們最終給出了自己心中的紅線——精釀啤酒只采用麥芽、啤酒花、酵母和水，絕不添加任何替代出糖的輔料，采用艾爾酵母上發(fā)酵工藝，常溫發(fā)酵，酵母混合于麥芽汁，不過濾酵母，不經(jīng)過巴氏殺菌。當然，中國本土啤酒要合法裝瓶銷售，都必須經(jīng)過巴氏殺菌，這道工序也區(qū)別開鮮啤與熟啤。由于巴士殺菌會影響到啤酒的口感，“能喝鮮不喝熟”也成了很多精釀愛好者的鐵律。

　　最終，中國精釀的先行者們達成了一個默契，即在原有釀造的基礎(chǔ)上，保持傳統(tǒng)工藝。

　　而紅線之外，更多在于對精釀的探索和創(chuàng)新。近年來，中國的精釀發(fā)燒友們嘗試著上百種麥芽，根據(jù)不同的烘焙程度，搭配上百種酵母，數(shù)百種啤酒花，并適當加入一些特殊的輔助香料，進而希望探索出的穩(wěn)定配方。“精釀啤酒與工業(yè)啤酒真正的區(qū)別在于精神。”沙仙森如是總結(jié)。

　　在過去，的不確定性因素是水源。工業(yè)革命前的歐洲，凈化水源的技術(shù)還不成熟，也無法控制水的酸堿度。由于交通的限制，釀酒原料也局限在特定區(qū)域。不同城鎮(zhèn)之間，水源和原料的差別，往往決定了啤酒的質(zhì)量和口感。然而，伴隨不斷發(fā)展的科學技術(shù)，以及突飛猛進的全球化進程，地域的限制已經(jīng)被完全打破。如今，家庭自釀已經(jīng)發(fā)展出一套完整而成熟的供應(yīng)鏈，各大城市都能用到產(chǎn)自歐洲的小麥。在這一過程中，中國民間的自釀實踐蓬勃發(fā)展。

　　在沙仙森的回憶里，銀海曾釀出過一款特別好的世濤啤酒。“誰喝都覺得好喝。裝瓶了以后，曾被炒到了1500元一瓶?！痹谝欢ǔ潭壬希且驗槠湎∪毙?，精釀啤酒才具有獨特的魅力。由于自釀過程中存在一些不可控因素，即便是同樣的配方，不同批次的啤酒口感也很難一致。而那些水平穩(wěn)定者，在圈內(nèi)極為受到尊敬。

　　“北京自釀啤酒協(xié)會”吸納了中國精釀圈的大部分先行者，但這個圈子從來沒有一個統(tǒng)籌全局的組織形式，大大小小的精釀組織層出不窮，絕大多數(shù)都沒能合法注冊。發(fā)散，是中國精釀圈的格局。

　　“就像女生宿舍一樣，5個人拉6個群。”沙仙森笑著吞了一口啤酒?！鞍l(fā)散是好事情。啤酒這個東西，我們已經(jīng)被束縛了這么多年，需要的就是發(fā)散，集思廣益。高大師的slogan我很喜歡，四個字——釀造自由。只要你釀造的東西是好的，只要你有一顆積極向上的心去釀造作品，什么都能接受。”

　　始于上世紀60年代美國的精釀啤酒革命如今仍在延續(xù)。上世紀60年代，在美國只有不到50家啤酒廠。數(shù)年前，全美精釀啤酒廠已經(jīng)超過2000家?，F(xiàn)在，這個數(shù)字已經(jīng)翻倍。在一定程度上，這把火已經(jīng)燒到中國。

　　2012年被精釀圈內(nèi)定義為中國的精釀啤酒元年。星星之火，可以燎原，中國的精釀先行者并不寂寞。這一年，高巖創(chuàng)立了高大師。而后，潘丁浩創(chuàng)立了熊貓精釀。銀海創(chuàng)立了牛啤堂。相繼崛起的品牌還有道釀、當歌、老饕、蜂狂、問山麥酒、醉廈門、萊寶、優(yōu)布勞等。數(shù)年時間，一共誕生了近10個被中國精釀發(fā)燒友們認可的本土瓶裝精釀品牌。

　　與美國的情況相似，精釀酒廠的創(chuàng)業(yè)者們都曾是家庭自釀啤酒的愛好者。在消費升級的浪潮下，一團屬于中國本土精釀啤酒品牌的創(chuàng)業(yè)之火正在悄然燎原。

　　如今，在北京的主流商區(qū)和小胡同里，可以看到越來越多銷售精釀啤酒的酒吧和餐廳。無論是小酒館還是燒烤店，無論是中餐館還是西餐吧，顧客都很容易在菜單上找到幾款進口精釀啤酒，他們?nèi)諠u成為精釀品牌的前沿陣地。很多精釀發(fā)燒友經(jīng)營起了自己的酒吧，也在不斷嘗試釀制出具備穩(wěn)定口感的啤酒。每天都有精釀酒吧因為經(jīng)營不善而倒閉，卻也毫不妨礙一大批新的精釀酒吧崛起。

　　啤酒的個性化

　　上世紀70年代，杰克遜在美國出版的《世界啤酒指南》對精釀界影響深遠。以杰克遜為代表的一批作者成為了美國精釀革命的吶喊者。他們的敘事不斷建構(gòu)著精釀文化的榮耀。在自釀實踐的過程中，中國精釀的先行者也漸漸形成了自己對于啤酒的理解，他們大膽地論述釀酒經(jīng)驗與品位，中國的精釀文化也在慢慢沉淀。

　　早在2011年，高巖所著的《喝自己釀的啤酒》已經(jīng)公開出版，被圈內(nèi)公認為中國精釀好者的啟蒙書籍。幾年后，銀海撰寫了一本《牛啤經(jīng)》，對精釀啤酒的介紹和分類進行了拓展。據(jù)說，很多人通過這兩本書學會了如何在家釀制啤酒。隨著理論不斷沉積，中國的精釀革命也上升到了一個新的高度。

　　因為較高的酒精濃度，精釀啤酒并不適合“牛飲”，而“牛飲”卻是中國消費者長期的啤酒飲用習慣?！芭ｏ嫛币鬃恚：染劦娜硕己鹊貌豢?。在英國，朋友之間泡吧，往往每個人只點一品脫啤酒，可以聊到酒吧打烊。

　　“飲用精釀啤酒，本身是一種更健康的生活方式。它鼓勵人與人的溝通，而不是酗酒?！鄙诚缮似鹌【?，只喝了一小口。

　　“釀制啤酒也是一種自我個性的展現(xiàn)方式。每個人對啤酒的理解不同，釀造出的味道也有不同?！闭勑χg，大伙兒差點忘記了酒吧老板羽玄的存在。他也是精釀圈的一員，平常不大過問店中業(yè)務(wù)，酒吧只是副業(yè)。

　　羽玄很自豪地邀請大伙兒品嘗了6款不同口味的自釀啤酒，顏色從清澈到渾濁，口感從清淡到濃厚。因為喜歡結(jié)交朋友，這家精釀酒吧成了朋友們的據(jù)點，而每一款酒都融入了酒吧老板對朋友的理解。

　　“君子”是一款德式小麥，味道偏淡。

　　“金石”取自一款當歌世濤啤酒，采用了精釀先驅(qū)始覺的配方，頗具特色。不算明亮的燈光下，呈現(xiàn)出橡木桶一樣的棕色，口感略微沉重。

　　“忤臼”是一款I(lǐng)PA淡色艾爾啤酒，起源于英國。18世紀末，東印度公司出口啤酒到印度，為了防止途中變質(zhì)，提高了酒精度，并增加了啤酒花的含量?！扳杈省痹从凇逗鬂h書》，忤臼之交，指不計較貧富和身份。

　　“布衣”取法于波特啤酒，是一種使用焙烤麥芽釀制的黑啤酒，混雜著淡淡的咖啡和巧克力的香味。

　　在北京的精釀圈中，自釀啤酒已然成為一種時尚。圈內(nèi)的發(fā)燒友們互相品鑒的互動過程，也不斷定義著精釀啤酒在中國的文化內(nèi)涵。

　　年輕人的精釀感受

　　當然，圈外人對于精釀的理解并不那么深刻，大眾對中國本土精釀也接觸不多。哪怕是沙仙森這樣的精釀圈老炮兒，最初嘗試精釀，也僅僅是因為瓶子好看。

　　“精釀和普通啤酒不一樣，不一樣的口味，精致的包裝，喝起來裝逼更直接?！眲⒖∈且晃?0后北漂，此前活躍在天使投資圈，現(xiàn)在是一家大型產(chǎn)業(yè)園區(qū)的運營總監(jiān)?！?0后特立獨行，追求跟別人不一樣的東西?！?/p>

　　然而，劉俊身邊熱愛精釀的同齡朋友并不算多。在一些較為精致的酒吧場景中，精釀啤酒的價格往往是普通啤酒的10倍以上。因為較高的價格，精釀啤酒消費需要一定的經(jīng)濟基礎(chǔ)，有過數(shù)年工作經(jīng)歷的群體更容易接受。

　　房價高企的當下，盡管收入不錯，劉俊并沒有買房的計劃，他更愿意及時行樂，把收入用于享受高品質(zhì)的生活，比如旅游、音樂會，還有精釀啤酒。

　　“現(xiàn)在不僅僅是消費升級，還有消費金融。對年輕人來說，提前消費非常普遍，月光是一種常態(tài)，每個人每個月都會收到信用卡賬單。”劉俊毫不掩飾他的生活方式，不甘于成為房奴，索性將房價拋之腦后。

　　以北京為代表的大型城市正在成為中國精釀啤酒文化最為繁榮的地區(qū)。出人意料的是，精釀啤酒已然超越了大城市的范圍，開始滲入許多小城市的角落。

　　這座位于長江上游的小城素以釀酒聞名，是著名白酒五糧液的故鄉(xiāng)。在南溪區(qū)的一家創(chuàng)意菜餐廳，數(shù)排酒架陳列開來，十幾種來自國外的精釀啤酒有序擺放。

　　“就是為了提升一下餐廳的逼格?！睂τ诰劊?5后餐廳老板的理解不多，他有更實際的考量。“精釀的口感與普通啤酒有明顯的區(qū)別，客人也越來越接受。同時，因為較高的零售價，也遠遠超過普通啤酒。”

　　在美國，數(shù)千家精釀啤酒廠貢獻著全美1000億美元啤酒市場10%的份額。目前中國啤酒的市場規(guī)模在2000億元左右，進口啤酒的比例不足1%，國內(nèi)精釀啤酒所占市場份額約0.1%。但行業(yè)人士認為，這個份額很快有望達到3%。