酒中帶有霉味是常見的雜味。霉味多來自原料及輔料的霉變(尤其是輔料保管不善),窖池“燒包漏氣”及霉菌叢生所造成的。酒中的霉味和苦澀味,會嚴重影響其質量,也浪費了大批糧食。停產(chǎn)期間在窖壁上長滿青霉,則酒味必然出現(xiàn)霉苦。清潔衛(wèi)生管理不善,酒醅內混入大量高溫細菌,不但苦雜味重,還會導致出酒率下降,而且難以及時扭轉。夏季停產(chǎn)過久,易發(fā)生此類現(xiàn)象。
酒酷潮濕、通風不良,庫內布滿霉菌,會致使好端端的酒出現(xiàn)霉味。這是因為白酒對雜味的吸收性極強,會將環(huán)境中霉吸于酒內。霉味經(jīng)長期貯存可以減輕。
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