紹興黃酒主要成分

　　紹興黃酒，天之美祿。我們在贊嘆紹興黃酒釀制技藝精良的同時，不能不對先人們的深邃智慧和高超技藝肅然起敬。僅僅用了糯米、小麥、鑒湖水這三種極為普通的原料，就釀出了清香四溢、名揚天下的瓊漿玉液，使飛鳥成鳳，游魚成龍。那么，到底是哪些成分使得紹興黃酒有如此神奇的魔力呢?如果我們以現(xiàn)代科學的視角來看，紹興黃酒令人玩味、奧妙無窮的根源究竟在哪里呢?尤其是形成紹興黃酒獨特風格的風味究竟是由哪些主體物質所形成的呢?

　　經(jīng)過研究，科研人員利用氣相、氣質聯(lián)用、液相、原子吸收、氨基酸分析儀等多種現(xiàn)代高精密度儀器對紹興黃酒進行了大量的科學檢測和分析，發(fā)現(xiàn)紹興黃酒的成分非常復雜，從已經(jīng)檢出的主要成分看，紹興酒黃中含有醇、酯、醛、酸、酮、蛋白質、多酚、單糖、多糖、肽、氨基酸以及含量豐富的B族維生素、無機鹽等10多個類別100多種復雜的物質。根據(jù)這些物質在紹興酒中的含量多少，可以分為兩個類別，即主要成分和微量成分。

　　1、主要成分

　　構成紹興黃酒典型特性的主要成分有水、乙醇、糖類(單糖、多糖)、蛋白質、有機酸、氨基酸等。

　　水　紹興黃酒的主要成分，含量高達700—800克/升。

　　乙醇　由酵母菌將酒醅中的葡萄糖轉化而成，紹興黃酒的乙醇含量為150～190克/升。

　　單糖　紹興黃酒中的單糖主要是葡萄糖，占酒中總糖的60%～70%。

　　多糖　主要有戊糖、麥芽糖、異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖等低聚糖，其中異麥芽糖和異麥芽三糖、潘糖是雙歧桿菌的有效增殖因子，屬于功能性低聚糖。

　　蛋白質　一般黃酒中的蛋白質含量為12～16克/升。據(jù)分析，紹興加飯酒中含蛋白質高達16克/升，紹興元紅酒中蛋白質含量為13克/升左右，紹興善釀酒中為20克/升左右?？梢姡B興黃酒中的蛋白質含量在黃酒中是最高的，也是所有酒類中蛋白質含量最高的。

　　有機酸　紹興黃酒中的有機酸主要有乳酸、乙酸、琥珀酸、磷酸、焦谷氨酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、2—羥基異戊酸、2-羥基異已酸、2-羥基戊酸等，總含量達到4.5～8.0克/升。實踐證明，酸對酒的風味和陳化起著重要作用，故有“無酸不成味”一說。

　　氨基酸　紹興黃酒中含有20多種氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，尤以亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸含量最為豐富。此外，紹興黃酒中還含有色氨酸，這是許多植物性食品都沒有的。還有，紹興黃酒中含有大量的游離氨基酸，總量達3.0克/升以上，對酒的口味和風味起著極為重要的作用。

　　2、微量成分

　　構成紹興黃酒香氣和風味的微量成分主要有醛類、酯類、醇類、酚類、無機鹽、微量元素等，這些微量成分在酒中的含量雖少，但對酒的風味、口感卻起著至關重要的作用。而正是由于這些微量成分的差異，導致了各種酒獨特的風格。目前紹興酒中已知的微量成分有100多種。

　　醇類　除乙醇外，酒中還含有甲醇、正丙醇、正丁醇、丁二醇、異丁醇、異戊醇、β-苯乙醇等。醇在酒中既呈香又呈味，起到增強酒的甘甜和助香作用，還是形成酯的前驅物質。

　　酯類　乳酸乙酯、乙酸乙酯、琥珀酸乙酯、甲酸乙酯、戊酸乙酯、丁二酸二乙酯、丁酸乙酯、β—羥基丁酸乙酯、3-二葡基甘油二酸酯等。

　　酚類　紹興黃酒中的酚類主要為兒茶素、表兒茶素、蘆丁、槲皮素、沒食子酸、原兒茶酸、綠原酸、咖啡酸、P—香豆酸、阿魏酸、香草酸等。

　　醛類　主要有乙醛、糠醛、苯甲醛、異丁醛、異戊醛、香草醛等。

　　維生素　主要是B族維生素，如硫胺素(B1)、核黃素(B2)、尼克酸、泛酸、煙酸、葉酸、維生素H、維生素B6、環(huán)已六醇、維生素C等。

　　無機鹽和微量元素　主要有鎂、鉀、鈣、鈉、錳等常量元素和鉬、釩、鉻、鐵、鈷、銀、銅、鋅、硒、鎘、錫、銻、鉛、鉍等微量元素。