紹興酒緣何又稱(chēng)“老酒”?

　　紹興酒俗稱(chēng)“老酒”，老乃陳也，以陳為貴。紹興酒是越陳越香，越陳味越醇。清代名人袁枚，曾對(duì)紹興酒的長(zhǎng)久貯藏作過(guò)精彩的比喻：“紹興酒如清官廉吏，不摻一毫造作，而其味方真，又如名士耆英長(zhǎng)留人間，閱盡世故，而其質(zhì)越厚?！庇终f(shuō)：“紹興酒不過(guò)五年者，不可飲。”為何?理由是摻加多量水的紹興酒不能久陳，原來(lái)紹興酒的“老”，除了貯存年代久遠(yuǎn)外，還有一個(gè)能淘汰劣酒的功能。

　　實(shí)質(zhì)上,酒在壇中的“陳化”，是一個(gè)漫長(zhǎng)的“升華”里程。紹興酒在貯存即陳釀老熟過(guò)程中，有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類(lèi)而產(chǎn)生了特有的香氣，由于酯化反應(yīng)是分子反應(yīng)，速度比較緩慢，在常溫下需經(jīng)過(guò)幾年或更長(zhǎng)時(shí)間。同時(shí)經(jīng)過(guò)陳化，酒中的氨基酸數(shù)量發(fā)生變化，口味得以改善。因此陳年酒與新酒相比，醇香更為濃郁，味感更為舒適。

　　一家企業(yè)的陳酒貯量意味著其實(shí)力和地位?！肮旁烬埳健辟A藏著26萬(wàn)千升的陳年大壇黃酒，這個(gè)數(shù)字到底意味著什么?我們不妨來(lái)舉個(gè)形象的例子直觀(guān)地說(shuō)明：紹興黃酒貯藏的大壇，一般可裝酒23公斤，如果“古越龍山”貯藏的26萬(wàn)千升陳年的大壇黃酒一壇一壇挨著排列，沿京廣線(xiàn)挨壇排列，可從廣州出發(fā)到北京一個(gè)來(lái)回，綿延八千里。

　　充裕的陳酒儲(chǔ)量，也是古越龍山年份酒“保真年份，足年庫(kù)藏”的有力。