如何鑒別白酒？

　　1、酒度歷程

　　中國(guó)的釀酒技術(shù)和西方一直不同，中國(guó)酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000~3000年時(shí)候，中國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，當(dāng)時(shí)釀出來(lái)的是黃酒，估計(jì)才幾度。后來(lái)到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，開(kāi)始大量酒曲造酒，酒的度數(shù)又進(jìn)一步提高了，可以達(dá)到十多度。

　　北宋時(shí)期，遼國(guó)、金國(guó)等進(jìn)駐中國(guó)以后，才出蒸餾酒。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統(tǒng)治中土后，將蒸餾酒放在了所有酒類(lèi)之上，其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。雖然明朝時(shí)又興起了發(fā)酵酒，使得華夏傳統(tǒng)的釀酒工藝得到發(fā)揚(yáng)，但后來(lái)滿(mǎn)清入關(guān)后，對(duì)高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨(dú)鐘，因此入口辛辣、渾身發(fā)熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發(fā)酵酒，成為了主流，直到現(xiàn)在。

　　2、酒度怎么檢測(cè)

　　酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國(guó)規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測(cè)。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。

　　3、白酒分多少度

　　現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

　　4、度數(shù)與質(zhì)量風(fēng)味沒(méi)關(guān)系

　　白酒的酒度多少，并不是、也不能代表著酒的質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)與劣，高酒度作為過(guò)酒癮來(lái)說(shuō)尚可起些效果。

　　5、自釀酒可高達(dá)75度

　　我國(guó)上市的白酒中，超過(guò)70度的酒很罕見(jiàn)。不過(guò)最烈的酒恐怕是一些農(nóng)村和少數(shù)民族自釀的糧食酒，度數(shù)最高可達(dá)75度，“度數(shù)高的酒由于沒(méi)有東西，醉酒和醒酒都很快，貪杯對(duì)內(nèi)臟有害，建議大家少喝。”

　　6、低度酒不是高度酒加水出來(lái)的

　　糧食經(jīng)過(guò)發(fā)酵后釀出的酒一般是十幾度，十幾度的酒經(jīng)過(guò)蒸餾，前期出來(lái)的酒可達(dá)80多度(稱(chēng)酒頭)。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達(dá)50度。真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過(guò)不同批次、度數(shù)酒互相確定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通過(guò)降度處理(在釀酒工藝中稱(chēng)“加漿”)得來(lái)的，不是人們常說(shuō)的簡(jiǎn)單加水。

　　7、優(yōu)質(zhì)低度酒工藝比高度酒復(fù)雜

　　我國(guó)白酒的特是點(diǎn)甘洌芳香，酒度較高。一旦降度，就會(huì)出現(xiàn)以下問(wèn)題：一是和原酒的風(fēng)味、風(fēng)格有明顯變化;二是降度后出現(xiàn)渾濁(白濁)乃至沉淀;三是口味不調(diào)和、易出現(xiàn)水味。因此，低度白酒的生產(chǎn)要求保持原酒風(fēng)格，又不能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，要低度白酒“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質(zhì)量，并具有明顯的典型性。

　　各酒廠生產(chǎn)低度白酒過(guò)程基本是一致的。低度白酒生產(chǎn)一般要經(jīng)過(guò)選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒。低度白酒生產(chǎn)中的工作比高度酒難度要大一些，一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過(guò)數(shù)次勾調(diào)，要保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。而處理降度后的渾濁，其手段多種多樣，但要把出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)適當(dāng)除去，又不至于使其它香味物質(zhì)也被同時(shí)除去，難度也很大。

　　8、李白、武松為什么都能喝?

　　“李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠”，這當(dāng)然夸張了點(diǎn)。根據(jù)古代的容量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)算，1斗約12斤，12斤白酒足以讓人酒精中毒，那李白為什么喝完斗酒，還能詩(shī)百篇呢?他喝的是什么酒呢?在唐朝，現(xiàn)代意義上的白酒還沒(méi)真正出現(xiàn)。那時(shí)的酒在釀制方法和口感上類(lèi)似現(xiàn)在的黃酒，也就不超過(guò)10度。以現(xiàn)在52度白酒折算，斗酒也就是不到2斤白酒。而且黃酒對(duì)腸胃的刺激程度卻與白酒完全不同。

　　武松打虎的故事家喻戶(hù)曉。武松上景陽(yáng)崗前，在山腳的小飯館里吃飯時(shí)，他一氣喝了十八碗酒，帶著醉意連夜上山，打死了一只老虎。其實(shí)，那個(gè)年代的人們所喝的酒應(yīng)該屬于今天稱(chēng)為“醪糟”之類(lèi)的甜酒，充其量也就幾度，否則，智取生辰綱時(shí)，英雄們?cè)跄苣盟饪誓?如果按每碗盛三兩10度的酒計(jì)算，武松的酒量大概是今天50度的白酒一斤多點(diǎn)。至于店家打出“三碗不過(guò)崗”，那只不過(guò)是個(gè)酒幌子。