白酒的三大香型:濃香,醬香和清香,分別的代表品牌是瀘州老窖,茅臺(tái)和汾酒。不同的香型,其味道也是不一樣的,那么這些不同的香型的白酒,在釀造的時(shí)候,都區(qū)別在哪里呢?
公元1324年釀酒大師郭懷玉在瀘州發(fā)明大曲之后,極大提高了中國白酒的風(fēng)味。隨后大曲的制作工藝在全國得到迅速推廣,被各地的釀酒作坊廣泛采用。各地又在其基礎(chǔ)上通過不同的改進(jìn),從而形成了不同的香型口感。
郭懷玉大師制作酒曲的發(fā)酵溫度適中,在55℃左右,生產(chǎn)出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上,釀造出來的就是醬香型白酒。而有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭,釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話,叫做“曲定酒香”,說的就是這個(gè)道理。
沿用郭懷玉大師的制曲工藝,采用55℃的適中溫度制作大曲而生產(chǎn)的濃香型白酒,由于口感卓越,數(shù)百年來深得中國人民喜愛。時(shí)至今日,濃香型白酒的銷量占了整個(gè)中國白酒總銷量的75%以上。由于這是瀘州人民對(duì)中國釀酒的杰出貢獻(xiàn),所以在釀酒界,濃香型白酒也被叫做“瀘型酒”。這也是瀘州老窖被中國白酒行業(yè)尊稱為“濃香鼻祖”的重要原因之一。
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